Receta de muestra · Capítulo 4
Chocolate chip perfecta
La receta base de toda la colección: bordes crujientes, centro tierno y chocolate en capas.
- Horno
- 180 °C con calor arriba y abajo
- Horneado
- 11–13 minutos
- Tiempo total
- 1 h 45 min (incluye reposo en frío)
- Rinde
- 12 galletas de 9 cm
La historia
Es la galleta con la que empieza cualquier repostero y también la que más se falla. La diferencia no está en la marca del chocolate, sino en tres números: 35 g de masa, 5 mm de grosor inicial y 6 cm de separación en la bandeja. Cuando esos tres datos son exactos, la galleta sale igual todas las veces.
Ingredientes
- Mantequilla sin sal, a punto pomada170 g
- Azúcar moreno150 g
- Azúcar blanca70 g
- Huevo grande1 unidad (55 g)
- Yema de huevo1 unidad
- Extracto de vainilla8 ml
- Harina de trigo todo uso280 g
- Bicarbonato de sodio5 g
- Sal fina4 g
- Chocolate semiamargo en trozos200 g
- Sal en escamas para terminaral gusto
Preparación
- 1
Crema la mantequilla con los azúcares
Bate 2 minutos a velocidad media, no más. Buscas una mezcla homogénea y aireada, no blanca: demasiado aire hace que la galleta suba y luego se hunda.
Ver el punto exacto del cremado
El video de este paso se publica con la próxima actualización del eBook.
- 2
Incorpora huevo, yema y vainilla
Añade uno a uno y bate solo hasta integrar. La yema extra es la responsable del centro tierno.
- 3
Añade los secos y el chocolate
Tamiza harina, bicarbonato y sal. Mezcla con espátula hasta que no quede harina visible y termina con el chocolate. Sobrebatir aquí desarrolla gluten y endurece la galleta.
- 4
Reposo en frío: 1 hora mínimo
La masa fría se extiende más lento en el horno y concentra el sabor. Tápala a contacto para que no se seque.
- 5
Porciona bolas de 35 g
Pésalas. Este es el paso donde más se pierde consistencia entre tandas: una bola de 35 g tiene unos 4 cm de diámetro y da una galleta de 9 cm.
Ver bola de 35 g a tamaño real
Preparando la referencia 3D…Bola de masa de 35 g
≈ 4 cm de diámetroColoca la bola de referencia sobre tu mesa y compara el tamaño con la masa que acabas de porcionar. Aproximadamente 4 cm de diámetro.
- 6
Aplana a 5 mm y espacia 6 cm
Aplana ligeramente hasta 5 mm de alto y deja 6 cm libres entre bolas. Sin ese espacio las galletas se tocan y pierden el borde crujiente.
Guía de grosor de 5 mm en AR
Preparando la referencia 3D…Guía de grosor de 5 mm
5 mm de altoUn disco de 6 cm con exactamente 5 mm de alto, más una regla lateral para comparar el grosor al aplanar.
Bandeja con espaciado correcto
Preparando la referencia 3D…Bandeja con espaciado correcto
40 × 30 cm · 6 cm entre piezasBandeja de 40 × 30 cm con seis bolas colocadas a la distancia justa para que las galletas no se toquen al extenderse.
- 7
Hornea 11–13 minutos a 180 °C
Saca la bandeja cuando los bordes estén dorados y el centro todavía se vea pálido y blando. Termina de cuajar fuera del horno.
Comparar niveles de cocción
Bordes dorados y firmes, centro pálido y todavía blando. Este es el momento de sacarla: termina de cuajar en la bandeja.
- 8
Enfría 10 minutos en la bandeja
Sal en escamas apenas salen del horno y reposo en la bandeja caliente. Después, a la rejilla.
Consejos
- · Pesa siempre la masa: el volumen engaña y 5 g de diferencia cambian el tiempo de horno.
- · Un solo nivel de horno por tanda. La bandeja de abajo siempre se dora distinto.
- · Si quieres el centro más tierno, baja 30 segundos el horneado, no la temperatura.
Errores comunes
- · Mantequilla derretida en vez de pomada: la galleta se extiende y queda plana.
- · Saltarse el reposo en frío: menos sabor y bordes irregulares.
- · Esperar a que el centro se vea hecho dentro del horno: sale seca al enfriar.
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